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新聞資訊

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千頁豆腐工藝配方

  • 發布時間:2021-04-13 12:08:16
  • 訪問量: 1810

千頁豆腐工藝配方

  • 發布時間:2020-06-05
  • 訪問量:1

它采用臺灣的最新豆腐制作工藝,以大豆粉及淀粉為主要材料精制而成,是一種低脂、低碳水化合物而富含蛋白質的新世紀美食,它不僅保持了豆腐原本的細嫩,更具備特有的Q勁和爽脆,還具有超強的湯汁吸收能力,配合現代廚藝,可以做出高品質的新時尚美味佳肴來。千頁豆腐的可品源自千頁豆腐設備,山東省諸城市佳品食品機械專業生產的千頁豆腐設備全國知名品牌,讓您的企業省心,省力又省錢!
  

  1、先將大豆分離蛋白、水打約3分鐘,將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩。然后慢速加入TG酶再轉快速打漿2分鐘至均勻。
  
  2、邊慢速打漿邊加入色拉油轉快速打3分鐘,然后加入淀粉、味精、白糖等調味料快速打2分鐘充分攪拌均勻。
  
  3、將打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜,表面蓋上薄膠布,移入冷藏間定型10小時左右,至有彈性及爽脆即可。
  
  4、蒸煮:80℃-85℃蒸煮40分鐘,使產品中心溫度大于75℃以上。
  
  5、冷卻至常溫后切塊,經速凍鏈冷凍后包裝,然后移入凍庫貯存,冷藏溫度在-18℃左右。
  
  客戶怎么選擇千頁豆腐設備,老工藝是是用打漿機來進行乳化大豆蛋白,新工藝的產生是千頁豆腐的一次新的革命,那就是使用高速變頻斬拌機,高速變頻斬拌機不但可以將大豆蛋白快速斬切切,乳化,而且可以將大豆蛋白更加均勻的乳化到大豆蛋白的細膩度,起到千頁豆腐所具有的Q脆、嫩,滑順的口感。
  
  一:千頁豆腐設備:《高速斬拌機》
  
  山東省諸城市佳品食品機械有限公司為了廣大客戶千頁豆腐的需求,特研發了高速斬拌機ZB-125L和高速斬拌機ZB-80L兩個系列的斬拌機。
  
  1、千頁豆腐高速斬拌機以不銹鋼為原料制作,結構緊湊、美觀,易清洗。
  
  2、千頁豆腐高速斬拌機主要部件采用加工中心加工、確保加工精確度。
  
  3、千頁豆腐高速斬拌機刀刃鋒利耐用、高速運行平穩,料轉拌、乳化效果好。
  
  4、千頁豆腐高速斬拌機選用進口軸承;電機符合歐標,抗過載能力強。
  
  5、千頁豆腐高速斬拌機轉速達到4500轉,能大大提高乳化效果,使產品出品率更高,效果更好。
  
  6、千頁豆腐刀尖與斬鍋的間隙小于2mm.

  
  7、選擇的斬鍋永不變形。
  
  二:斬拌機作用:
  
  1.肉蛋白質的活化作用:增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。
  
  2.改善肉的結構狀況:使瘦肉和肥肉充分拌勻,結合的牢固。提高制品的彈性,烘烤時不易出油。
  
  3.破壞結締組織薄膜,使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

  
  三:千頁豆腐斬拌機原理:
  
  整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜(即細胞壁)之中,只要這層膜完整,肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內部的水分,不能保持外來水分,因此,在斬切的過程中必須把細胞壁打開,使細胞質能游離出來,斬拌機結構蛋白的殘片游離出來,吸收水分,并通過吸水膨脹后形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒,并且在加熱時,能防止脂肪粒之間的結合,為穩定的結構提供了保障
。
  
  因此,在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開,再把游離出來的結構細胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質--脂肪混合物,脂肪含量太高時,所需要的蛋白質網絡要更強,這種穩定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。
  
  二:千頁豆腐設備--《蒸箱、蒸車、盤子》
  
  千頁豆腐的蒸制,需要蒸箱,山東諸城市佳品食品機械生產的蒸箱系列,一次蒸250公斤,能快速將千頁豆腐欲蒸。并能保住千頁豆腐的原色,原味。蒸車是按蒸箱的尺寸加工的,一箱放兩車,盤子是放在蒸車上的,是按千頁豆腐的尺寸來的,客戶選擇瑞寶千頁豆腐設備是最省心的選擇。
  
  三:千頁豆腐設備--《真空包裝機》
  
  真空包裝機選擇雙室的和滾動都可以,還有就是全自動拉伸膜的包裝機系列

 



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